Des productions très diversifiées

Monika et Ulrich produisent des graines, des farines et des huiles en agriculture biologique. Tous les travaux, la préparation des sols, le semis, le binage, la récolte, le triage, le stockage et la transformation en farine et huile se font à la ferme. 

Ils cultivent une grande diversité de céréales et protéagineuses : froment, blé dur, épeautre (grand et petit), seigle, avoine, sarrasin, soja, lentilles, tournesol et colza, pois chiche, chanvre, lin, cameline... La liste est longue mais ne cesse de s'allonger au fur et à mesure des essais de chaque année.

Cela donne une belle liste de produits pour votre cuisine : 

- des huiles : huile de colza, huile de tournesol, huile de chanvre, huile de lin et cameline

- des graines : lentilles vertes, soja, épeautre, pois chiche

- des farines : froment, blé dur, épeautre, petit épeautre, sarrasin, lentille, chanvre, lin et cameline.

Vous trouverez ici la liste de leurs produits avec prix et conditionnements ou dans la rubrique En pratique.

Des farines et des huiles pleines de goûts

Toutes ces graines sont transformées en farine ou huile par Monika et Ulrich et ont toutes une particularité : elles sont délicieuses. Un simple exemple. La plupart des gens consomment de l'huile d'olive car les huiles de colza et de tournesol sont souvent considérées comme des huiles neutres, c'est-à-dire insipides. Les huiles de Villatte, issues de grains de qualité et pressées à froid sont elles pleines de goût.  Même le colza souvent très léger a un délicieux goût de noisette et d'artichaut. C'est donc un vrai plaisir de retrouver ces huiles en assaisonnement des salades et autres plats.

C'est la même chose avec les farines. Quand on achète de la farine classique, elle sert de structure, d'ingrédient au plat que l'on fait mais n'apporte pas de goût véritable puisqu'elle n'en a pas. Les variétés de blé de la minoterie industrielle n'ont pas été sélectionnées sur des critères gustatifs mais sur des critères culturaux ou de panification. Ces sélections ont fait perdre le goût à ces blés industriels. Avec les farines de Villatte, les farines ont un goût et le donne à la préparation, mêmes aux préparations les plus simples. On peut donc choisir parmi les farines qu'ils proposent pour faire varier ce que l'on fait. Un même quatre-quart sera différent en goût et en texture s'il est fait à la farine de blé complet, de blé T80 ou T65, de petit ou grand épeautre ou de seigle pour rester dans les céréales. Que de possibilités de cuisine en perspective... Car c'est bien là l'intérêt de telles farines, si la farine a du goût et chacune un goût spécifique, elle redevient le goût du gâteau qui tout d'un coup a moins besoin d'arômes rapportés ou de sucre. Que tous ceux qui n'aiment pas le quatre-quart ou tous les autres gâteaux simples de nos arrières grands mères les réessayent avec une belle farine gustative comme celles d'Ulrich et Monika...

Le sarrasin, une plante modeste à redécouvrir

C'est une plante qu'Ulrich adore et on le comprend. Le sarrasin fait partie de ces plantes oubliées et délaissées par notre agriculture et notre alimentation moderne alors qu'elles ont joué un grand rôle par le passé. Aujourd'hui, pour la plupart des français, le sarrasin n'est que le blé noir des galettes ou crêpes salées bretonnes. On en mange une fois par an dans une crêperie avec une bolée de cidre, plus folklore qu'alimentation. Alors si on redonnait à cette plante la place qu'elle mérite dans nos champs et nos assiettes.

Pour le re-découvrir, cliquez sur l'image.

La lentille verte, un légume et une farine pour transformer notre alimentation

Que ce soit dans les champs, en légume ou en farine, la lentille verte est vraiment une perle (et pas seulement la perle du Velay), à découvrir en cliquant sur l'image : culture et recettes que ce soit en légume ou en farine.

Le chanvre, une merveille à la mauvaise réputation

Il tient de son cousin une réputation sulfureuse, mais le chanvre est au contraire une merveille agronomique et alimentaire à redécouvrir. C'est ce que propose l'émission de radio  "On va déguster" du 01/01/2020. 
A écouter en cliquant sur l'image.

L'autolyse et les blés anciens

Parfois pour faire du pain et des pâtes à pizza, l'utilisation de farine de blés ou de céréales anciennes, surtout complètes ou peu raffinées (T120 à T65) peut déranger ceux qui ont eu l'habitude des farines blanches de blés modernes de type 45 à 00. Ces dernières sont plus faciles à travailler et faire lever puisque les blés ont été sélectionnés pour avoir une plus forte concentration en gluten. Cela facilite le travail du boulanger mais pose des problèmes à une partie de la population. Le retour aux variétés anciennes est intéressant pour cela mais surtout car ces variétés ont du goût. 

Il existe un moyen pour panifier sans problème toutes ces farines de blés anciens que ce soit pour le pain comme pour les pizzas : l'autolyse. C'est une pratique de boulangerie courante, facile, souvent inconnue du grand public. Elle consiste à mélanger ensemble farine et eau, les travailler quelques minutes et les laisser reposer 1 petite heure avant d'ajouter le sel, la levure et de passer au pétrissage, puis à la pousse comme d'habitude. Facile, non?

Pourtant, ce temps où l'eau et la farine sont ensemble va transformer votre pâte en la rendant plus souple, plus élastique, moins collante et plus facile à la pousse pour obtenir un pain plus levé. Cette autolyse permet à l'eau de bien hydrater les différents composants de la farine (protéines, amidons et fibres) et de transformer les chaînes de gluten en sucres sous l'effet des enzymes présents naturellement dans la farine. Certains poussent l'autolyse plus longtemps mais dans ce cas sur des variétés anciennes de blés ou autres céréales où le gluten est déjà peu présent on risque de trop le dégrader et d'avoir des problèmes de pousse. 

Donc une petite autolyse d'une heure et votre pain sera transformé : il bénéficiera du goût et des qualités nutritives d'une variété ancienne avec toutes les qualités de texture d'un pain classique.