La lentille verte une merveille en légume comme en farine

La lentille verte fait partie de ces légumineuses sources de protéines que nous avons fait progressivement disparaître de notre alimentation pour de nombreuses raisons, toutes mauvaises : nourriture pauvre, à faire tremper, à cuisiner, faisant grossir voire péter... Ce sont au contraire des plantes très nourricières, riches en protéines qu'il faut savoir réintroduire dans notre alimentation. Leur réputation flatulente vient moins des lentilles elles-mêmes que de leur emploi classique avec de la  viande, du gras et sans légumes. Leur caractère nourrissant est justement ce que l'on recherche dans un aliment surtout qu'elles sont très riches en protéines. La cause principale de leur abandon est d'être une nourriture pauvre, qui servait d'alimentation complète avant la démocratisation de la viande. Avec celle-ci et la plus grande disponibilité alimentaire, les enfants gâtés que nous sommes ont rejeté cette plante qui nous avait nourri fidèlement en des périodes plus sobres comme nous l'avons fait aussi pour la blette ou le sarrasin. Quant au trempage, les lentilles peuvent s'en passer même s'il peut être bon de les tremper avant pourn une cuisson à l'eau ou à la vapeur.

Au niveau agricole, cette légumineuse ou fabacée fait comme ses collègues : elle capte l'azote aérien et le fixe dans le sol apportant ainsi un engrais pour les cultures associées ou ultérieures. C'était donc aussi une des cultures privilégiées sur les terres difficiles comme les plateaux volcaniques du Velay ou du Dévès où elle est devenue une production sous AOC. Dans le Berry, elle a reçu un label rouge et une IGP. Bref une culture vraiment intéressante tant au niveau alimentaire qu'agronomique que Monika et Ulrich de la ferme Villatte produisent. Ulrich associe dans les champs la lentille avec d'autres plantes (cameline ou avoine) qui vont servir de tuteurs aux lentilles permettant ainsi un fauchage plus facile de cette petite plante. Les deux espèces complantées sont ramassées ensemble et le tri mécanique du grain est permis par la différence de taille entre lentilles et grains de cameline ou d'avoine. 

En cuisine, la lentille verte reste la légumineuse la plus utilisée de nos jours mais son utilisation sous forme de farine est elle très méconnue. C'est bien dommage car sa farine, bien que non panifiable seule, est très utile en cuisine et en patisserie, rajoutant du goût et des protéines végétales à notre alimentation. Alors voici quelques recettes pour accommoder la lentille verte et sa farine.

Cuisson et recettes de lentilles et de farine

Selon si on les a fait tremper ou pas, la cuisson des lentilles change. Sans trempage, on démarre à l'eau froide non salée et on sale à mi-cuisson soit au bout d'une dizaine de minutes. Avec trempage d'environ 6h, on jette les lentilles dans l'eau bouillante salée et elles sont cuites en quelques minutes (5mn environ). Pour ma part j'ai tendance à privilégier le trempage car la cuisson est plus rapide et plus facile pour éviter l'effet bouillie.

Tout cela pour une cuisson à l'eau mais je préfère souvent les cuire façon risotto : elles restent fermes et peuvent êtres parfumées. Ces lentilles cuites en risotto peuvent être accompagnées d'un oeuf poché, ou de saucisses comme en Auvergne mais les goûts fumés lui vont très bien : saucisse de Morteau ou de Montbéliard voire du haddock. La recette classique est bien sûr le petit salé aux lentilles, un très beau plat d'hiver, mais en saison froide la lentille permet aussi de très belles soupes que ce soit le velouté de lentilles, la crème de lentilles ou la minestrone de lentilles, de la plus légère à la plus roborative. Le reste de l'année, la salade de lentilles est une évidence alors que d'autres préparations sont moins connues. On peut en effet faire de l'houmous de lentilles, des falafels de lentilles ou un curry de lentilles car la lentille se prête aussi aux voyages.

La farine de lentilles vertes est un de ces aliments précieux qui permettent de transformer notre cuisine et nos recettes classiques. Les crêpes de lentilles sont délicieuses et aériennes, bien plus que les classiques crêpes de blé, de froment. Pour les faire, rien de plus simple :  on remplace la moitié de la farine de blé par de la farine de lentilles mais le résultat est frappant. Ces crêpes se servent salées ou sucrées car le gout noiseté de la lentille va très bien pour le déssert. Les galettes de lentilles sont des galettes de blé noir où l'on remplace aussi tout ou  partie du blé noir par de la lentille. Même légèreté au rendez-vous. La farine de lentilles permet de faire de très belle pâte à quiche à la farine de lentille, légère et pleine de goût qu'on utilise dans une quiche pas tout à fait lorraine ou dans la tarte à l'oignon et à la lentille. Les plus aventureux essaieront aussi de réaliser des nouilles de lentilles, des pâtes fraiches maison 100% farine de lentilles ou des gnocchis à la lentille.

La lentille verte est donc pleine de surprises et peut apporter son bon goût et ses qualités nutritionnelles dans notre alimentation surtout si elle vient de la ferme Villatte.