Nos Recettes de A à Z

Blinis

Rapide et facile. Dans un saladier, versez un yaourt nature. Ajoutez-y 200g de farine de sarrasin de Villatte, 1/2 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel. Mélangez puis versez-y les 2 œufs battus en omelette. Battez à l’aide d’un fouet puis délayez peu à peu avec 10cl de lait. Faire cuire les blinis dans une poêle avec un peu d'huile et les réserver. Traditionnellement, en Europe, on les arrose de crème et de beurre fondu mais on peut s'en servir comme on veut.

Bourriols des jours sans pain

Une spécialité auvergnate de crêpes épaisses au blé noir car il n'y a pas que les bretons qui en font. Faite en 5 minutes, elles remplacent le pain ou s'utilisent comme des blinis. A tester.

Mélanger ensemble 150g de farine de sarrasin de Villatte, 1cc de levure chimique, 25cl de lait et du sel. Fouetter énergiquement. Faire cuire à l'huile de colza dans une petite poêle comme des crêpes ou des blinis

Clafoutis de sarrasin aux pommes

Couper 3 pommes en petits dés et les faire colorer au beurre dans une poêle. Pendant ce temps, casser trois oeufs et les mélanger avec 5CS de farine de sarrasin de Villatte et 2CS de sucre. Rajouter du lait pour obtenir une pâte fluide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Rajouter les pommes. Beurrer un moule à manqué et sucrer le fonddes moules. Verser la pâte. Enfourner à 200°C. Quand le dessus est pris, saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien cuit et caramélisé. Le goût des pommes allié au beurre et au caramel va très bien avec celui un peu noiseté du sarrasin.

Clafoutis sarrasin poivrons

Couper 2 poivrons en petits dés et les faire suer à l'huile d'olive une dizaine de minutes. Pendant ce temps, casser trois oeufs et les mélanger avec 5CS de farine de sarrasin de Villatte. Rajouter du lait pour obtenir une pâte fluide un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Couper 100g de fromage en tout petits dés et les mélanger à la pâte, saler un peu et poivrer. Rajouter les dés de poivrons. Beurrer des moules à tartelettes en métal et y verser la pâte en ne remplissant qu'à moitié. Enfourner à 200°C et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien gonflé et doré.

Crème de lentilles vertes

Peut-être une des soupes les plus confortables et les plus faciles.
Pour 4 personnes, émincer un oignon ou 2 échalottes et les faire blondir voire roussir dans une casserole avec un peu de beurre. Rajouter 150g de lentilles juste rincées et 1,5 l de mélange eau lait. Faire cuire puis mixer finement. Poivrer au moulin et servir avec un peu de crème et des petits croûtons de pain bien salés et poivrés.

Crêpes à la farine de lentilles vertes

Crêpes à la farine de lentilles
Ce sont des crêpes sucrées ce qui va très bien avec le petit goût noiseté de la farine de lentille. C'est une recette de crêpes tout à fait normale mais on met la moitié de la farine en farine de lentilles. Les crêpes sont plus légères et aériennes qu'avec du blé seulement.
Pour une vingtaine de crêpes, mélanger 175g de farine de blé, 175g de farine de lentilles vertes, 30g de sucre, 1 pincée de sel. Faire chauffer 75cl de lait avec 90g de beurre pour que le beurre fonde, pas besoin de faire bouillir. Mélanger les farines avec 6 oeufs puis délayer avec le mélange lait/beurre. Laisser reposer une heure.  Si la pâte est un peu épaisse, délayer avec de l'eau jusqu'à la consistance voulue et faire cuire les crêpes comme d'habitude.

Crozets savoyards

Je vous propose de faire vous-mêmes vos crozets de sarrasin, ces petites pâtes savoyardes et carrés, très faciles à réaliser et délicieux qui finiront en plats de pâtes, en gratin et même en soupe.

4 oeufs, 200g de farine de sarrasin de Villatte, 25cl de lait ou d'eau. Battre les oeufs en omelette et les mélanger avec la farine, rajouter le lait ou l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte de type pâte à tarte. Mettre en boule et laisser reposer une heure. Etaler au rouleau sur une épaisseur de 2-3mm et découper en petits carrés d'un petit cm de côté. Les plonger dans l'eau bouillante ou un bouillon pour les cuire. On les utilise ensuite comme des pâtes. La recette savoyarde classique consiste à en faire un gratin avec lardons, oignons et fromage, la croziflette. Ces crozets sont aussi d'excellentes pâtes à faire cuire dans des soupes d'hiver et des minestrones.

Curry de lentilles vertes

Couper tous les légumes en petits morceaux de taille comparable. Mettre à revenir à l’huile d’olive (ou au beurre clarifié pour faire plus indien) à feu moyen en mélangeant après chaque ingrédient et dans l’ordre : curry, oignon haché, carotte, poivron (comme légumes de base) puis tout ce que vous avez d’autres : fenouil, céleri, navet, courgette, cotes de bettes, tomates, aubergines, courges, chourave, brocoli, petit pois, fève, … L’essentiel est que tous ces légumes soient en petites quantités. Ajoutez ensuite les lentilles rincées, environ 50g par personne. Ajoutez ensuite un bouquet garni, une belle quantité d'ail haché et une ou deux pommes. Quand les légumes ont sué, mouiller avec du lait de coco (1 boîte) et compléter à ras avec du bouillon ou de l'eau. Cuire découvert en laissant s'évaporer.

Faire cuire à coté du riz. Quand les légumes sont cuits, rajouter un jus de citron, une herbe hachée, coriandre, estragon voire persil ou basilic. Servir le riz avec le curry.

Falafels de lentilles vertes

La spécialité levantine au pois de chiche s'accommode très bien de la lentille verte.

Pour 5-6 personnes : Faire tremper une nuit ou au moins 6 heures, 250g de lentilles. Le lendemain, mettre les lentilles crues dans le bol d'un bon mixeur avec un oignon haché, une grosse gousse d'ail, un peu de gros sel, quelques pincés de cumin en poudre, un peu de piment, beaucoup de poivre, une demie cc de levure chimique, 3 CS de farine de blé et 2 CS d'huile d'olive. Mixer longuement jusqu'à obtenir une pâte. Vous pouvez alors rajouter des herbes si vous le voulez.   Mixer encore en rajoutant si besoin 1 ou 2 Cs d'eau pour obtenir une pâte que l'on peut former. Faire chauffer à feu moyen une poêle avec de l'huile. Quand l'huile est chaude, déposer une CS de pâte et l'applatir un peu. Répéter l'opération jusqu'à remplir la poêle. Retourner quand c'est bien grillé. Quand l'autre côté est grillé, les mettre dans un plat allant au four sur du papier absorbant. Saler et poivrer immédiatement. Réserver au four à 150°c le temps de cuire le reste et de finir la cuisson à coeur (10 minutes).

Servir avec une sauce comme unecervelle de canut.

Galettes à la farine de lentilles vertes

C'est la même recette que pour les galettes de blé noir. Il y a simplement besoin de la délayer un peu plus avant cuisson car la farine de lentille est très levante. Pour une vingtaine de galettes. Un seul impératif, faire la pâte la veille et bien respecter les durées de mélange.

Mettre dans un grand saladier 500g de farine de lentille de Villatte, 70g de farine de froment (blé), faire un puits et mettre 1 oeuf et du sel. Travailler à la cuillère en bois en rajoutant au fur et à mesure de l'eau froide jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance d'une mayonnaise épaisse. La fouetter alors 10 minutes, c'est long mais c'est la clé de la légèreté, au fouet électrique à vitesse minimum. Rajouter ensuite de l'eau et mélanger à la louche jusqu'à obtenir une consistance plus liquide : la pâte doit couler comme une crème de la louche. Couvrir d'un torchon et mettre au frais jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, bien remélanger la pâte en rajoutant 3 CS de la délicieuse huile de colza de Villatte et une tasse de lait voire ensuite de l'eau pour que la pâte ait une consistance fluide et nappante (plus vous aimez les crêpes fines plus la pâte doit être liquide lorsqu'on cuit à la poêle). Cuire ensuite les galettes dans une crêpière bien chaude que l'on graisse entre chaque avec un petit chiffon que l'on trempe dans l'huile de colza. Je conseille de cuire toutes les galettes en les empilant. On les réchauffe ensuite en quelques secondes dans la poêle avec la garnitures. Pour celle-ci, je vous laisse faire mais n'oubliez pas que ces galettes sont aussi délicieuses sucrées, et que pour les galettes salées on peut faire léger pour mieux apprécier le goût de la galette. Et pourquoi pas des légumes comme une fondue de poireau, des artichauts ou des endives sautés... Alors bon appétit...

Galettes de blé noir

Pour une vingtaine de galettes. Un seul impératif, faire la pâte la veille et bien respecter les durées de mélange.

Mettre dans un grand saladier 500g de farine de sarrasin de Villatte, 70g de farine de froment (blé), faire un puits et mettre 1 oeuf et du sel. Travailler à la cuillère en bois en rajoutant au fur et à mesure de l'eau froide jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance d'une mayonnaise épaisse. La fouetter alors 10 minutes, c'est long mais c'est la clé de la légèreté, au fouet électrique à vitesse minimum. Rajouter ensuite de l'eau et mélanger à la louche jusqu'à obtenir une consistance plus liquide : la pâte doit couler comme une crème de la louche. Couvrir d'un torchon et mettre au frais jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, bien remélanger la pâte en rajoutant 3 CS de la délicieuse huile de colza de Villatte et un peu de lait pour que la pâte ait une consistance fluide et nappante (plus vous aimez les crêpes fines plus la pâte doit être liquide lorsqu'on cuit à la poêle). Cuire ensuite les galettes dans une crêpière bien chaude que l'on graisse entre chaque avec un petit chiffon que l'on trempe dans l'huile de colza. Je conseille de cuire toutes les galettes en les empilant. On les réchauffe ensuite en quelques secondes dans la poêle avec la garnitures. Pour celle-ci, je vous laisse faire mais n'oubliez pas que ces galettes sont aussi délicieuses sucrées, et que pour les galettes salées on peut faire léger pour mieux apprécier le goût de la galette. Et pourquoi pas des légumes comme une fondue de poireau, des artichauts ou des endives sautés... Alors bon appétit...

Gnocchi à la farine de lentilles vertes

Pour 6 personnes. Faire cuire à l'eau salée 1kg de pommes de terre à purée, les éplucher sans les refroidir et les passer au presse purée pour en faire une purée fine. Rajouter 2 oeufs, du sel, du poivre (ce doit être à ce stade un peu trop salé et poivré) et mélanger bien en rajoutant environ 250g de farine de lentille verte jusqu'à avoir une pâte modelable mais non sèche. Bien la travailler. 
Rouler les pâte en un boudin de 2 cm de diamètre et le couper en morceaux d'1 cm. Si l'on veut faire les stries, il suffit d'appuyer avec le dos d'une fourchette. Réserver les sur un linge fariné. Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et quand elle frémit, plonger les gnocchi en petit nombre. Quand ils remontent, ils sont cuits. Les sortir, les refroidir dans de l'eau froide et les disposer sur un linge. Faire  cuire les autres.
Au dernier moment, faire fondre du beurre dans une grande poêle et y rouler les gnocchis pour les réchauffer, bien saler et poivrer. Servir avec un peu de fromage râpé : du parmesan classiquement mais pourquoi pas avec nos lentilles un vieux salers râpé ou une belle tome de brebis.

Houmous de lentilles vertes

Les lentilles vertes permettent de réaliser un délicieux houmous local. Faire tremper les lentilles pendant 6 heures. Cuire les lentilles à l'eau bouillante salée et les égouter. Mixer bien avec du sel, du poivre, une pointe d'ail hachée, un peu d'oignon, du cumin, un peu de paprika ou de piment d'Espelette. Rajouter ensuite du tahini (crème de sésame). Rajouter, toujours en mixant, de l'huile d'olive pour monter cette crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Rajouter un trait de citron et réserver au froid.

Lentilles vertes cuites en risotto

Les lentilles peuvent se cuire à l'eau bien entendu, avant ou après trempage mais je préfère souvent les cuire à la façon d'un risotto. Les lentilles sont cuites mais fermes et peuvent être parfumées à l'envie. Je vous donne ici le principe de cuisson que vous pouvez adapter à n'importe quel ingrédient comme dans un risotto classique. On part bien sûr de lentilles non trempées. Rincer les lentilles. Dans une cocotte large, mettre le corps gras de votre choix et y faire revenir à feux doux les lentilles et un oignon haché sans coloré. Quand l'oignon est fondu, mouiller avec une louche d'eau ou du bouillon de votre choix et tourner. Continuer ainsi en rajoutant progressivement du liquide jusqu'à ce que les lentilles soient cuites. A la fin, lier le tout avec un cors gras. Une cuisson simple qui permet ensuite de faire tous les risottis de lentilles possibles : il suffit soit de faire revenir l'ingrédient avec les lentilles au départ, s'il nécessite une cuisson, soit de le rajouter à la toute fin s'il n'a pas besoin d'être cuit.Vous pouvez simplement les servir comme cela ou accompagnées d'un oeuf poché, ou de saucisses comme en Auvergne mais les goûts fumés lui vont très bien : saucisse de Morteau voire du haddock, une alliance terre-mer délicieuse.

Minestrone de lentilles vertes

Quand la lentille verte prend un petit air d'Italie dans une belle minestrone. 

Détailler en brunoise (petits cubes) des lardons, une carotte, un navet, une pomme de terre ferme. Emincer un poireau, un oignon, un morceau de chou vert. Faire revenir sans coloration tous ces petits légumes avec 100g de lentilles. Mouiller avec du bouillon de volaille et faire cuire. Quand c'est cuit, prendre une louche de soupe et la mixer et remettre dans la casserole. Rectifier l'assaisonnement en poivrant bien.

Une belle soupe repas pour l'hiver. A d'autres saisons, amusez-vous avec les légumes de la saison et en été on peut la servir froide...

Nouilles de lentilles vertes

Pour faire soi-même ces pâtes fraîches à la farine de lentilles.

Pour 4 personnes, mélanger 200g de farine de lentille, 50g de farine de blé, 2 oeufs pour obtenir une boule homogène et qui doit rester dure à faire. La couper en 8 boules que vous pétrissez avec la paume de la main. Emballer chaque boule dans du film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 1 h au minimum. Les passer ensuite au laminoir à pâte plusieurs fois à l'épaisseur maximum, puis diminuer progressivement l'épaisseur au plus fin possible et découper les nouilles. Réserver sur un étendoir à pâtes. Les faire cuire 1 minute dans beaucoup d'eau bouillante salée et accommoder simplement pour garder le goût de la lentille, comme par exemple avec une vraie carbonara ou des pâtes aux légumes.

Pâte à quiche à la farine de lentilles vertes

Pour un grand moule à tarte (diam.30cm)

Prendre 100g de beurre, couper en petits morceaux et mettre à ramollir au micro-onde 10 sec, répéter si nécessaire : le beurre doit être mou mais pas fondu. L'ajouter dans un saladier à 100g de farine de blé mélangéee à 100g de farine de lentilles vertes, une pincée de sel et environ 1 demi verre d'eau. Mélanger rapidement à la main pour avoir un pâte homogène en la travaillant le moins possible. Mettre au réfrigérateur 1 h. La réchauffer en la malaxant avant de l'étaler au rouleau avec un peu de farine.

Petit salé aux lentilles

Le classique auvergnat mais quel délice lors des premiers frimas. Une de ces recettes anciennes qui demande du temps mais pas de travail. Si vous achetez du porc demi sel déjà dessalé, vous pouvez commencer le jour même, s'il n'est pas dessalé, il faudra commencer la veille.

La veille, faire dessaler un morceau de porc salé selon votre goût : échine, jarret ou coti en le faisant tremper dans de l'eau changéee plusieurs fois. Le jour même, faire chauffer une casserole d'eau avec un oignon, un bouquet garni, des grains de poivre écrasés mais pas de sel. A ébullition, plonger la viande et laisser cuire 1h30 à feu doux. Laisser la viande dans la cuisson pendant la préparation des lentilles.Hacher un oignon, une gousse d'ail et détailler en petits cubes une ou deux carottes. Rincer les lentilles non trempées. Dans une cocotte large et dans un peu de saindoux (ou une huile neutre si vous préférez), faire revenir sans coloration tous ces légumes avec les lentilles. Quand l'oignon est fondu, mouiller avec une louche d'eau de cuisson de la viande ou du bouillon de votre choix et tourner. Continuer ainsi en rajoutant progressivement du liquide (au début, commencer avec cuisson ou bouillon puis mettre simplement de l'eau pour éviter que ce soit trop salé)  jusqu'à ce que les lentilles soient cuites et qu'il reste un peu de liquide. Découper la viande et la rajouter dans les lentilles pour quelques minutes à feu doux.

Polenta nera ou polenta noire

Une spécialité italienne de cuisine pauvre, ici du nord de l'Italie, du Haut-Adige. Une polenta puissante, que l'on sert en tranches.

Prévoir 40g par personne de farine de sarrasin de Villatte. Faire bouillir 15cl d'eau salée par personne, saler et ajouter la farine. Faire cuire à feu doux sans cesser de tourner. C'est cuit quand ça a le gout du cuit et non plus celui de la farine crue. Mettre dans un plat à gratin ou un moule à tarte beurré. Faire fondre 2 anchois à huile par personne à la casserole. Etaler cette purée d'anchois sur la polenta, parsemer de fromage rapé et faire gratiner à four chaud. Servir ce gateau de polenta en tranches en accompagnement d'une viande mais aussi d'uné poêlée de légumes ou comme cela, avec une jolie salade.

Polenta taragna ou polenta crémeuse au sarrasin

Une autre spécialité italienne de cuisine pauvre, ici du nord de l'Italie, , de la Valteline. Une polenta toute crémeuse.

Prévoir 60g par personne d'un mélange moitié-moitié de farine de sarrasin de Villatte et de farine de maïs. Faire bouillir 25cl d'eau ou de lait par personne, saler et ajouter le mélange de farines. Faire cuire à feu doux sans cesser de tourner. Ajouter de l'eau pour obtenir à la fin une consistance crémeuse. C'est cuit quand ça a le gout du cuit et non plus celui de la farine crue. Rajouter alors du fromage et tourner pour le fondre. Cette crème de polenta peut ensuite s'agrémenter d'un oeuf mollet, de persil, à l'envie...

Salades de lentilles vertes

La salade idéale de tous les buffets ou pique-niques, meilleures à tous les points de vue que les salades de pâtes ou de riz. On bien sûr rajouter plein de choses dedans mais je vous propose la version de base : des lentilles, des herbes et des petits légumes pour aromatiser.

Faire cuire les lentilles à l'eau mais pour cette recette je vous conseille de d'abord les faire tremper 6h puis de les cuire ensuite brièvement dans une grande casserole d'eau salée, avant de les refroidir une fois cuite dans de l'eau froide. Cette cuisson est bien meilleure pour la salade que la cuisson classique sans trempage car souvent les lentilles soient sont bien cuites mais pas assez réhydratées ou assez réhydratées mais trop cuites. Sur la cuisson des lentilles à l'eau voir la fiche légume.Préparer une vinaigrette forte avec moutarde, huile de colza, vinaigre de vin rouge ou de cidre, sel et poivre et un peu d'ail pressé. Mélanger avec lentilles pour qu'elles marinent dedans. Hacher oignon et échalotte, en quantité selon votre goût et mélanger. Rajouter alors quelques petits légumes de votre choix mais surtout de saison, tous coupés en petits morceaux : carotte, radis , céleri branche, le plus souvent, mais l'été tomate, concombre, courgette croquante. Rajouter enfin de nombreuses herbes hachées : persil, aillette, mais aussi en saison cerfeuil, basilic ou estragon. Ainsi faite cette salade est pleine de fraîcheur et de goût.

Tarte à l'oignon à la farine de lentilles vertes

Préparer une pâte à la farine de lentilles selon la recette.

Etaler votre pâte et la mettre dans une tôle farinée. Remettre au frais. Eplucher 5 à 6 oignons paille ou rouge et les faire revenir à feu assez vif pour une coloration blond roux avec sel, poivre et une branche thym. Une fois revenus, pouiller avec un peu d'eau et baisser le feu pour les compoter. Quand vous obtenez une belle compotée bien colorée, retirer la branche de thym et mettre dans un saladier. Préchauffer le four à 200°c. Saler et poivrer les oignons. Rajouter dedans 3 oeufs, un peu de fromage râpé et quelques CS de crême. Le mélange doit rester une compotée améliorée et non un appareil à quiche normal. Verser la préparation dans la pâte à tarte et enfourner pour au moins 30 minutes. Attention à bien cuire la pâte pour qu'elle soit croustillante.

Tuiles de sarrasin salées

Ces petits biscuits apéritifs existent en deux versions :

- avec un reste de galette de sarrasin : découper les galettes dans la forme que vous voulez et les mettre au four à 150°C pendant 5 minutes. Les tuiles doivent sécher et non cuire jusqu'à être légèrement brunies. C'est prêt. La seule difficulté de la recette consiste à avoir un reste de galettes, ce qui est rare chez les gourmands. Sur le même principe vous pouvez aussi faire coupelles en mettant en formeles morceaux de galetes dans des petits bols.

- mélanger 1 blanc d'œuf, 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin deVillatte, 50 g de beurre, 20 cl de lait, sel et poivre pour obtenir une pâte fluide et homogène. Faire des ronds sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée et posée sur une tôle. Vous pouvez alors mettre sur chaque rond un peu de fromage râpé. Mettre au four à 150°c jusqu'à ce que les tuiles colorent. Pour des tuiles plates sortir la tole et faisser refroidir. Pour des rondes, les décoller à chaud et les poser surle rouleau à patisserie pour les mettre en forme.

Velouté de lentilles vertes

Une très belle soupe facile et réconfortante.
Pour 4 personnes, émincer un oignon ou 2 échalottes et les faire blondir voire roussir dans une casserole avec un peu d'huile de colza. Rajouter 150g de lentilles juste rincées et 1,5 l de bouillon de volaille. Faire cuire puis mixer finement. Poivrer au moulin et servir avec un peu de crème et des petits croûtons de pain bien salés et poivrés.